内外的腌料冲洗掉。
之后在锅里进行飞水。
飞水后，还需要立刻把乳鸽进行冲凉。
然后挂起来沥干乳鸽内外的水。
等内外的水沥干了，接下来就是向乳鸽表面涂抹脆皮水。
脆皮水的配方是：白醋、浙醋、二锅头、麦芽和小苏打。
在鸽子表皮涂抹上脆皮水后，放在阴凉处用风扇把表面的脆皮水吹干。
等到乳鸽表皮被吹干，就可以再向乳鸽表皮上涂抹玻璃浆。
玻璃浆的配方是：低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、澄面、小苏打。
先要把这些粉用水搅拌均匀，不能有结块，然后要静置酦酵2个小时。
之后再向其中加入鸡蛋清搅拌均匀。
然后便可以给表皮上脆皮水已经干了的乳鸽表面上浆。
挂好了玻璃皮浆后，也是放在风扇下吹干。
江成哲制作的时候，还不忘提醒冯正明：“如果你的时间充足，可以等吹干后上第二次的玻璃皮浆，那样炸出来会更加的脆。”
等到乳鸽表皮上的玻璃皮浆被吹干，表皮上微微有一些发白。
接下来，就可以对乳鸽进行油炸。
首先是油温在四成以上下锅。
油炸的时候，江成哲更是相当详细一边操作一边讲解。
“乳鸽下锅后，不要用大火让油温升高，而是要用小火对乳鸽慢慢进行浸炸，大约是要炸个八分钟的样子。
三分钟的时候，乳鸽开始上色了，这个时候要轻轻去翻动乳鸽，要让它表面上色均匀。
大约五分钟之后，乳鸽基本上就浮起来，而且已经开始成熟，但还没有完全成熟。
这个时候要用笊篱把乳鸽捞起来，接着把火调到最大，让油温升高后，用勺子这样慢慢往乳鸽表面淋油完成最后的油炸。
整个过程差不多控制在八分钟的样子，便可以把乳鸽出锅。”
江成哲费了两天的时间，算是给冯正明相当正式的演示了玻璃脆皮乳鸽的制作过程。
油炸好的玻璃脆皮乳鸽出锅，表面呈现出褐红色显得相当漂亮。
江成哲用刀轻轻的刮了刮，后厨里众人可清楚听到刀子刮脆皮的声音。
等到江成哲下刀，一下子把鸽子给切开。
刀子切下的一瞬间，听到的是“咔嚓”一声脆响。
冯正明和后厨大家都有些惊讶地盯着看。
鸽子