踵模样，长得同此处十分相似，因故得名。」
说着，她取了竹签，在那腿膝部、髋骨结、髋骨中先后深扎了三签，让二人分别去闻竹签味道。
「选婺州腌腿常用三签法，分三下深扎进火腿中，再取出来闻味道，如若用来炖汤，最好是三签都香，实在不行，也至少要香两签，不然会徒有咸味，全无半点甘香——用这样的腿，还很容易吃到异味，不如下盐了。」
三签分为上、中、下三个位置，扎到最后一签时候乃是下签，在三叉骨左近，此处位于腰椎与尾椎之间，肉最厚，盐最难透入，也最难有香味。
等把竹签一拔出来，张四娘刚嗅了嗅，就忍不住道：「这里也香！」
沈荇娘给的实在是好腿，三签都香得很干净，没有一点异味。
腿上封了盐泥，大饼同程二娘洗刷半日，才洗得干净。
等到宋妙取了刀，切劈开来，那腌腿截面甚至还在流油，瘦肉红艳艳的，像极深的咸鸭蛋黄，像夏日海边霞光落日，肥肉乃是象牙白色，按下去，能很快回弹，拿手轻轻一扇，哪怕不凑近，也能闻到浓郁的火腿香气，又有一股很特殊的果香气。
「好红！怪香的！」
「这个色的！竟是这个味道！」
听得张四娘同大饼两个感叹不已，宋妙笑着答道：「所以这腌腿另也有一个名字，唤作火腿，说的就是它内里颜色似火。」
火腿洗过，点了一盆炭，拿小火慢慢烧透外皮，灼烧掉外头的所有杂味、油哈味，等再重新洗刷一回，天都半黑了。
眼见时辰不早，宋妙叫二人当先回家，其余明日再说。
张四娘却道：「娘子，不妨叫三郎先捎带他们回去吧？如若今晚还要处置这腿，我也能搭把手——到底我是女的，哪怕迟了，打个地铺，在这里过夜也不怕的！」
又很是积极道：「头一回做这样费工夫的汤，光是前头一味腌腿就要费许多心力，我想多跟娘子学一学，要是将来食肆里把这个汤上了菜牌，不用娘子时刻盯着，我也能做，岂不是好？」
大饼听了，立时也道：「娘子，我也不着急回去——天色还这样早！不如王三哥先把其余人送回去，我且留下来跟着一起收拾这腌腿，弄好再走！」
「也不急于这一时，明日再说。」
宋妙一番打发，把二人撵去跟着车一道，眼看王三郎的车都没有走远，半昏半黑时分，外头一人提着灯笼走过来，脚步重重的，还带一点连奔带跑的意思。