脱骨和整鸡脱骨的方法相同，但因为鹌鹑的个头小，脱骨更须谨慎细致，稍不注意便会翻车。
吴铭今天不再教学，麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
上回试菜来了六个人，这回不知道要来几个？
他仍然按试菜的分量做，也没工夫备太多料，二十多道菜呢，待会儿还得经营午市。
刀锋过处，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
吴铭将鹌鹑的大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出，随后剔除腿骨，往脱骨的鹌鹑皮囊里注入清水，滴水不漏。
置于一旁，接着准备其他菜品。
话分两头。
却说郭庆上回至吴记试菜，备受冲击，只道自己久居宫中，怠惰日久，宫外却日新月异，早已将他这个旧时代的庖厨远远甩在身后，不禁意志消沉，一度生出洗手退隐之心。
后来发觉，日新月异的唯有吴记川饭，而一家食肆断不能代表东京食行的整体水平，心态便渐渐调整过来。
非是我郭某落后于时代，实是无名氏太过超前，今秋以前，他从未听说过这号人物，直如横空出世，说书人的种种夸饰之词，如今想想，或非胡编乱造。
吴记的菜肴令郭庆颇受启发，今日又有试菜的机会，岂能错过？
纵使无法从中受益，能一饱口福也是极好的。
他的理由很充分：「吴记菜肴非比寻常，非庖厨难以尽尝其妙！」
上回随行的膳医黄文志此番被排除在外，另外三个膳医决意同往，理由同样充分：「听闻无名氏常以稀奇食材入膳，一人独往或难分辨——」
黄文志立时接话：「三人犹嫌不足，某亦同往！」
话音未落便遭三位同僚异口同声否决：「宫里不可无膳医，我三人定不辱使命！」
郭庆虽然请辞失败，但他请辞的举动为吴记菜肴平添几分传奇色彩，没吃过的人都想一尝。
尚食局上下竞相请命，竟有二十余人愿出宫为官家试菜，且皆有冠冕堂皇的理由。
赵祯既好气又好笑：「尚食局上自御厨，下至膳医，皆欲替朕分忧，朕心甚慰！」
张茂则岂会听不出官家语含讥讽？恭谨道：「官家乃天下表率，吴记肴馔既蒙圣眷，万民自当争相效从。尚食局执掌御膳，尤须克尽职分。」
「依